Главная
Вход для пользователей

Просмотр архива
« Июль 2019  
По Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 3 4 5 7
8 10 11 12 14
15 16 17 18 19 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

ШАШЛЫЧОК НЕ ПУСТЯЧОК

ШАШЛЫЧОК НЕ ПУСТЯЧОК
Суббота, Июль 6, 2019 - 08:55

Что вы чувствуете, услышав слово "шашлык"? Наверняка, у многих на лице появляется улыбка и начинает сосать под ложечкой. В русской культуре шашлык – не просто блюдо, это еще и своего рода культурное мероприятие. Без шашлыков не обходится ни одно торжество, пикник или выезд на природу. В честь этого кушанья слагают стихи и песни, проводят фестивали и снимают циклы передач. Только шашлык имеет 1000 и 1 вариацию маринада, оставаясь при этом наиболее востребованным в своем классическом исполнении.
Лето считается шашлычной порой. Именно летом, прогуливаясь по сочинским улицам, набережным, паркам вы с большей вероятностью почуете шашлычный дух. Аромат поджаренного на углях мяса переплетается с нотками цветущих растений, женских духов, специй, наполняя наш город тем южным колоритом, ради которого туристы преодолевают сотни и тысячи километров. Корреспонденты "НС" попытались разобраться, в чем секрет этого уникального блюда? Как оно появилось в нашей стране? Какие нюансы знают профессиональные шашлычники? И на что в первую очередь необходимо обращать внимание, чтобы гастрономические изыски пошли на пользу, а не во вред.

ИНТЕРНАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО
Есть мнение, что шашлык исключительно кавказская гастроистория. Но это не так. Практически в любой кухне мира можно найти блюда, готовящиеся в мангале на углях. Согласно этимологии, "шашлык" – это искажение крымско-татарского слова "шиш" – "вертел", "шишлык" – "что-то на вертеле". Исторически блюдо готовилось из мелко нарезанной баранины, нанизанной на шампур и запеченной на древесном угле в мангале. Иногда с применением маринада от простейших специй (соль, чёрный перец, лук ) до сложных многокомпонентных составов. В русской культуре, не обремененной религиозными запретами, шашлыком стали называть блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, приготовленные тем же способом.
Так что шашлык с полным правом можно назвать блюдом интернациональным, а в России – еще и праздничным. Ведь еще пару десятилетий назад в среднестатистической русской семье шашлык жарили и ели исключительно в торжественных случаях, а на деревенских свадьбах даже проводили конкурсы среди шашлычников, которые, как правило, были из числа приглашенных гостей.

Профессиональный подход
По данным управления потребительского рынка и услуг администрации города Сочи, на курорте работают 1665 объектов общественного питания, из которых 213 – являются сезонными летними объектами. В меню практически всех есть шашлык, причем приготовить вам его могут из любого вида мяса, рыбы, грибов, овощей и даже из маршмеллоу (на манер американских бойскаутов). Формат подачи блюда и ценовой сегмент рассчитаны на удовлетворение желаний и потребностей как гостей, так и жителей курорта.
Шашлычник кафе "Ласточка", расположенного на пляже поселка Дагомыс, Андрей АРАКЕЛЬЯН – гуру мангального мира. По специальности Андрей повар-технолог, выпускник Сочинского политехнического колледжа. В профессии с 2000 года, работал во многих ресторанах и кафе города, в зимний период – сушеф одного из кафе в горно-туристическом центре ПАО "Газпром".
Рассказывает, что к своему идеальному варианту маринада для шашлыка шел не один год. Перепробовал сотни рецептов, убедился – все гениальное просто: лук, соль, черный перец свежего помола и перец болгарский.
Шашлык – одно из немногих блюд, для которого особенно важно качество продуктов. Традиционно его готовят из баранины. Однако благодаря специфическому запаху любят баранину немногие. Куриный шашлык, если вы его не передержали, получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка. Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка, говорят мясники со стажем. Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее. Но самым популярным вариантом является свинина, а именно – свиная шея. Шашлык не готовят из парного или замороженного мяса. Идеальный вариант – охлажденное. И, разумеется, оно не должно неприятно пахнуть, кровоточить, липнуть к рукам. И еще… шашлычники со стажем говорят, что мясо все же лучше замариновать. Обычно этот процесс занимает от 4 до 6 часов. Если вы готовите мясо дома, то куски нарезайте так, как вам нравится, в кафе, где цена идет за 100 граммов, кусочек готового шашлыка должен весить 50-60 граммов.
Определить свежий шашлык или нет на глаз, уверяет Андрей, невозможно. Его нужно пробовать и, конечно, если вы приобретаете блюдо на улице, внимательно следите за манипуляциями того, кто стоит у мангала. Если мясо приготовили не у вас на глазах, то в его качестве можно усомниться.
Интересуюсь, готовит ли Андрей шашлык дома и отличается ли он по вкусу от того, что подают в кафе.
– Я готовить люблю, – рассказывает Андрей. – И с одинаковым удовольствием делаю это и на работе, и дома. Конечно, в кругу семьи я иногда позволяю себе вольности. Например, если у меня говядина жесткая, добавляю немного киви или соды. Это щелочь, которая размягчит волокна, и мясо станет нежнее. Но это, повторю, только для домашнего использования, на предприятиях общественного питания существуют определенные стандарты, которые нужно соблюдать. Так что гости кафе "Ласточка" кушают шашлык, приготовленный по классическому рецепту, вкусно и качественно. А подают его здесь и вовсе изысканно – в горшочке из теста! Очень рекомендую. Чего я не делаю никогда даже дома, так это не использую для маринада кефир, минералку, кетчуп и тем более уксус. Хотя в интернете много рецептов с этими ингредиентами.
Кстати, жарить шашлык профессионалы рекомендуют именно на шампурах, причем плоских, дабы мясо самостоятельно не переворачивалось при жарке. Нанизывать кусочки надо так, чтобы они немного соприкасались, но при этом между ними не виднелся шампур. По краям лучше разместить кусочки меньшего размера. Обязательное условие – с мяса ничего не должно свисать, иначе лишние части во время жарки превратятся в угольки. Жарить можно, когда угли покрылись белым пеплом. Угли лучше использовать березовые либо от плодовых деревьев, некоторые народы, используют виноградную лозу, и это, по словам Андрея, лучший вариант так как мясо пропитывается особым ароматом. Можно, к слову, бросить на угли веточку розмарина или эстрагона, и на запах к вам прибегут даже соседи. В среднем шашлык должен жариться 15-20 минут. Готовность блюда проверяют, надрезав и слегка надавив на самый толстый кусок мяса. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала.

Не навреди
Как бы мы ни противились, шашлык, увы, не относится к диетическим блюдам. И врачи рекомендуют его есть в ограниченных количествах людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Можно ли им отравиться? Можно. Правда, если вы приобретете его у недобросовестного продавца или приготовите сами с нарушением технологии, или возьмете грязными руками. А еще его можно банально переесть. Врачи рекомендуют человеку весом 50 килограммов съедать не более 200 граммов шашлыка за один присест. Летом количество мяса вообще желательно ограничить.
К слову, в преддверии пикникового сезона на сайте Роспотребнадзора появились рекомендации для граждан как вести себя на природе, чтобы отдых оставил только приятные впечатления. Упоминается в них и шашлык. Прежде всего, и с этим не поспоришь, вся еда – до, во время и после самого приема пищи – должна быть защищена от насекомых, грызунов и иных животных, которые являются переносчиками патогенных микроорганизмов. Обязательно закройте пищу в пластиковые контейнеры с плотной крышкой или заверните в пищевую плёнку.
При жарке мяса на огне Роспотребнадзор рекомендует использовать нежирное мясо. Например, говядина является хорошим источником железа и других пищевых компонентов и не содержит большого количества жира:
"Осуществляйте жарку шашлыка непосредственно перед употреблением. И помните, жарка на мангале не гарантирует полного обеззараживания – бактерии умирают лишь при 70-75 градусах. Для уверенности в безопасности шашлыка обильно сдобрите мясо специями. Обеззараживающими свойствами обладают красный и чёрный перец, шафран, тимьян, куркума, горчица", – такие рекомендации дают санитарные врачи. Прислушиваться к ним или нет – личное дело каждого, как, впрочем, и забота о собственном здоровье.
Что же хочется сказать в конце? Лично для меня шашлык, пожалуй, одно из немногих блюд, ради которого можно собраться за столом большой семьей или дружным коллективом. Это, бесспорно, блюдо №1 летнего меню, к которому, как правило, подают свежие томаты, зелень, приготовленные на углях овощи, сыр, приправы. Это – блюдо, которое зачастую выступает не только "стержнем" трапезы, но и создает вокруг себя атмосферу, задавая тон пиршеству. Подобие шашлыка под разными названиями можно встретить практически в любой кухне мира. Так что шашлычок – это вам не пустячок. Ну, а для того чтобы сие кушанье доставило вам только удовольствие, внимательно следите за тем, где и в каких пропорциях вы его едите, как готовите и соблюдаете ли вы элементарные правила личной гигиены.
Елена ЕРМАКОВА.


[ Войдите или зарегестрируйтесь для доступа к комментариям ]

Погода
GISMETEO.RU: погода в г. Сочи